四川菜谱
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四川菜谱

1972重制版

关于本书

川菜是中国主要菜系之一,不但历史悠久,而且源远流长。川菜讲究色、香、味、形,地方风味浓郁,尤其注重调味。川菜取材广泛,味道多变,适应性强,素有“一菜一格,百菜百味”和“食在中国,味在四川”的美誉。

《四川菜谱》是成都市饮食公司所编纂,于一九七二年七月发行的内部资料。其中记述了三百一十二个菜品。随着时间流逝,市面餐馆日常出品的一些菜品已经不同于传统口味。很多菜品更是鲜少出现在现今的餐桌上。更有一些稀有的原料已经消失不见。为了承传历史,特将这本1972年编印的《四川菜谱》整理、修订、重制,以电子书的形式重新发布。

此次重制,采用了当前时代的计算机技术。将全部书页拍照,照片后期处理(校正曝光、校正透视变形、对齐版心位置),获得了二值化的黑白两色书页图片。以 OCR (Optical Character Recognition) 技术处理书页图片,获得了电子文稿。校对电子文稿,修正 OCR 识别错误。将电子文稿以 LaTeX 排版技术重新排版。为了重现原书的排印风格,书页版心尺寸、章节格式、字体、字号、插图,都尽力保持跟原书一致。以原书第一版为底本,参校原书第二版、原书的祖本和衍生版本,修正误植、错字、别字;编写了校勘记和索引。最终获得 PDF 电子书。五十年前的菜谱秘籍通过新技术和现代化的面貌得以继续承传。

关于编辑

目录

  • 肉食类
    • 一、回锅肉
    • 二、鱼香肉片
    • 三、小滑肉
    • 四、干煵肉丝
    • 五、陈皮肉
    • 六、锅巴肉片
    • 七、水煮肉片
    • 八、旱蒸回锅肉
    • 九、芙蓉肉片
    • 一〇、萝卜连锅
    • 一一、粉蒸肉
    • 一二、咸烧白
    • 一三、夹沙肉
    • 一四、龙眼咸烧白
    • 一五、龙眼甜烧白
    • 一六、荷叶蒸肉
    • 一七、大南瓜蒸肉
    • 一八、芙蓉杂烩
    • 一九、奶汤大杂烩
    • 二〇、松子肉
    • 二一、晾干肉
    • 二二、麻圆肉
    • 二三、鹅黄肉
    • 二四、松花肉
    • 二五、南卤肉
    • 二六、双色肉糕
    • 二七、芙蓉肉糕
    • 二八、焦皮肘子
    • 二九、烧皱皮肉
    • 三〇、芝麻肘子
    • 三一、罐烧肉
    • 三二、红枣煨肘
    • 三三、南煎圆子
    • 三四、苕菜狮子头
    • 三五、软炸蒸肉
    • 三六、软炸子盖
    • 三七、炸扳指
    • 三八、软炸肚头
    • 三九、软炸腰卷
    • 四〇、锅贴腰片
    • 四一、清汤腰方
    • 四二、兰花肚丝
    • 四三、葱末肝片
    • 四四、白油猪肝
    • 四五、煳辣腰块
    • 四六、肥肠豆沙汤
    • 四七、竹荪肝膏汤
    • 四八、菠饺白肺
    • 四九、菠饺玻璃肚
    • 五〇、四上玻璃肚
    • 五一、龙眼脊髓
    • 五二、红烧环喉
    • 五三、生烧筋尾舌
    • 五四、豆渣猪头
    • 五五、坛子肉
    • 五六、烤酥方
    • 五七、叉烧奶猪
  • 鸡鸭类
    • 五八、怪味鸡
    • 五九、棒棒鸡丝
    • 六〇、豆芽拌鸡丝
    • 六一、自拌鸡丝
    • 六二、热窝姜汁鸡
    • 六三、辣子鸡丁
    • 六四、煳辣鸡丁
    • 六五、花椒鸡丁
    • 六六、陈皮鸡
    • 六七、熘珊瑚鸡丁
    • 六八、熘鸡米
    • 六九、家常鸡丝
    • 七〇、兰花鸡丝
    • 七一、贵州鸡
    • 七二、海椒香辣鸡
    • 七三、旱蒸全鸡
    • 七四、三菌炖鸡
    • 七五、生烧鸡翅
    • 七六、生烧鸡腿
    • 七七、油淋仔鸡
    • 七八、福建仔鸡
    • 七九、香炸仔鸡
    • 八〇、五香脆皮鸡
    • 八一、雪花鸡淖
    • 八二、鱼香八块鸡
    • 八三、鸡淖脊髓
    • 八四、芙蓉鸡片
    • 八五、三色鸡淖
    • 八六、鸡豆花
    • 八七、牡丹鸡片
    • 八八、羊耳鸡卷
    • 八九、网油鸡卷
    • 九〇、鸡塔
    • 九一、锅贴鸡片
    • 九二、熘桃鸡卷
    • 九三、麻酥鸡
    • 九四、五彩鸡片
    • 九五、刷把鸡丝
    • 九六、红烧卷筒鸡
    • 九七、软炸鸡糕
    • 九八、桃酥鸡糕
    • 九九、糯米鸡
    • 一〇〇、泥糊鸡
    • 一〇一、包烧鸡
    • 一〇二、魔芋烧鸭
    • 一〇三、姜爆鸭丝
    • 一〇四、锅烧全鸭
    • 一〇五、香酥鸭子
    • 一〇六、银杏鸭脯
    • 一〇七、红烧鸭卷
    • 一〇八、虫草鸭子
    • 一〇九、冷汁盐水鸭
    • 一一〇、抄手鸭子
    • 一一一、南边鸭子
    • 一一二、酿鸭脯
    • 一一三、豆渣鸭脯
    • 一一四、豆渣鸭子
    • 一一五、樟茶鸭子
    • 一一六、糯米全鸭
    • 一一七、蛋酥鸭子
    • 一一八、熘鸭肝
    • 一一九、醉鸭肝
    • 一二〇、竹荪双脆
    • 一二一、汆双脆
    • 一二二、红烧舌掌
    • 一二三、麻辣肫松
    • 一二四、鸭腰莼菜
    • 一二五、软炸鸭腰
  • 鱼虾类
    • 一二六、芹黄鱼丝
    • 一二七、兰花熘鱼片
    • 一二八、清蒸鲢鱼
    • 一二九、辣子鱼
    • 一三〇、泡菜鱼
    • 一三一、豆腐鲫鱼
    • 一三二、糖醋脆皮鱼
    • 一三三、干烧鲫鱼
    • 一三四、凉粉鲫鱼
    • 一三五、烟熏鱼
    • 一三六、葱酥鱼
    • 一三七、白汁五柳鱼
    • 一三八、白汁鲜鱼
    • 一三九、萝卜丝中段
    • 一四〇、干煸鳝鱼
    • 一四一、清蒸青鳝
    • 一四二、红烧甲鱼
    • 一四三、黄焖大鲢鱼头
    • 一四四、五柳鱼
    • 一四五、松鼠鱼
    • 一四六、清汤鱼卷
    • 一四七、五色鱼圆
    • 一四八、椒盐鱼卷
    • 一四九、锅贴鱼片
    • 一五〇、炸熘鱼圆
    • 一五一、清汤五彩鱼
    • 一五二、包烧鱼
    • 一五三、南卤醉虾
    • 一五四、生爆虾仁
    • 一五五、清烩虾仁
    • 一五六、翡翠虾仁
    • 一五七、芙蓉虾仁
    • 一五八、番茄炒虾仁
    • 一五九、椒盐虾饼
    • 一六〇、软炸虾包
    • 一六一、软炸虾糕
    • 一六二、芝麻虾
    • 一六三、五色虾球
  • 山海味类
    • 一六四、凉拌麂肉
    • 一六五、红烧雪猪
    • 一六六、红烧鹿筋
    • 一六七、红烧熊掌
    • 一六八、清炖鹿冲
    • 一六九、佛手蜇卷
    • 一七〇、干煸鱿鱼笋丝
    • 一七一、鸡皮鱼肚
    • 一七二、干煸鱿鱼丝
    • 一七三、家常海参
    • 一七四、鱼羊肚烩
    • 一七五、鱿鱼腐皮
    • 一七六、鲜花海参丝
    • 一七七、肝油海参
    • 一七八、鸡淖鱼翅
    • 一七九、红烧鱼唇
    • 一八〇、清汤鱼翅把
    • 一八一、干烧鱼翅
    • 一八二、玻璃鱿鱼
    • 一八三、菠饺鱼肚
    • 一八四、清汤鱼肚卷
    • 一八五、棋盘鱼肚
    • 一八六、桂花珧柱
    • 一八七、酿海参
    • 一八八、绣球珧柱
    • 一八九、菊花珧柱
    • 一九〇、白酿海参
    • 一九一、绣球鱼翅
    • 一九二、凤尾鱼翅
    • 一九三、荷包鱿鱼
    • 一九四、佛手海参
    • 一九五、蝴蝶海参
  • 甜食类
    • 一九六、冰糖银耳
    • 一九七、糖粘羊尾
    • 一九八、酥扁豆泥
    • 一九九、玫瑰锅炸
    • 二〇〇、蜜味锅蒸
    • 二〇一、酥蚕豆泥
    • 二〇二、蒸枣糕
    • 二〇三、网油枣卷
    • 二〇四、蜜汁苕蛋
    • 二〇五、糯米圆子
    • 二〇六、茨菰饼
    • 二〇七、酿藕
    • 二〇八、水晶球
  • 蔬菜类
    • 二〇九、烧拌鲜笋
    • 二一〇、鸡皮慈笋
    • 二一一、干煸冬笋
    • 二一二、盐白菜冬笋
    • 二一三、鸡皮冬笋
    • 二一四、四吃芦笋
    • 二一五、蟹黄凤尾
    • 二一六、炸豆芽饼
    • 二一七、酿萝卜
    • 二一八、鱼香茄饼
    • 二一九、白汁菠菜卷
    • 二二〇、清汤三色卷
    • 二二一、五色卷
    • 二二二、碎米豆腐
    • 二二三、蜂窝豆腐
    • 二二四、双色豆腐淖
    • 二二五、韭汁豆蕊
    • 二二六、椒盐豆腐糕
    • 二二七、白汁豆腐饼
    • 二二八、格花豆腐皮
    • 二二九、菱角豆腐
    • 二三〇、锅贴豆腐
    • 二三一、口袋豆腐
    • 二三二、鸡蒙葵菜
    • 二三三、清汤白菜
  • 其它类
    • 二三四、椿芽烘蛋
    • 二三五、陈皮兔
    • 二三六、熏牛肉
    • 二三七、兰花田鸡
    • 二三八、鸡蒙兰花
    • 二三九、家常田鸡
    • 二四〇、白汁蛋饺
    • 二四一、炸玉兰
    • 二四二、炸荷花卷
    • 二四三、蟹黄银杏
    • 二四四、火把玉兰片
    • 二四五、酸辣虾羹汤
    • 二四六、红烧鸽子
    • 二四七、凤尾鸽蛋
    • 二四八、凤眼鸽蛋
    • 二四九、酿鸽蛋
    • 二五〇、筋尾鸽蛋
    • 二五一、芙蓉月光鸽蛋
    • 二五二、蹄燕鸽蛋
    • 二五三、子母烩
    • 二五四、叉烧宣腿
    • 二五五、炸熘田鸡腿
    • 二五六、五彩吐司
    • 二五七、兰花吐司
    • 二五八、杏圆吐司
    • 二五九、酿冬菇
    • 二六〇、软炸口蘑
    • 二六一、海味什锦
    • 二六二、生片菊花锅
    • 二六三、蝴蝶竹荪
    • 二六四、酿两样
  • 重庆市部分菜肴
    • 烧牛头方
    • 烟熏排骨
    • 炸扳指
    • 冬菜蒸肉饼
    • 清汤竹荪肝膏
    • 冬菜腰片汤
    • 锅贴肚头
    • 干烧岩鲤
    • 旱蒸鱼
    • 锅贴鱼
    • 叉烧全鸡
    • 烟熏仔鸡
    • 椒麻鸡
    • 姜片鸭子
    • 锅贴鸭方
    • 熘黄菜
    • 火腿烘蛋
    • 干煸冬笋
    • 酿茄饼
    • 核桃泥
    • 酿梨
    • 传丝杂烩汤
    • 清蒸肥头鱼
    • 炒鸭脯
    • 虫草蒸鸭
    • 红烧鸭卷
    • 叉烧火腿
    • 奶汤素烩
    • 网油黄秧白
    • 干贝烧冬苋菜
    • 豆渣烘猪头
    • 坛子肉
    • 椒盐蹄膀
    • 干煸牛肉丝
    • 半汤鱼
    • 菜鱼汤
    • 醋熘鸡
    • 格呢仔鸡
    • 家常鸡
    • 芙蓉鸡片
    • 芹黄烧拌冬笋
    • 炒杂瓣
    • 小煎鸡
    • 口袋豆腐
    • 清炖牛肉汤
    • 清炖牛尾汤
    • 清炖枸杞牛鞭汤
    • 炒牛肚梁

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