Verduras

COLIFLOR CON PATATAS

1 coliflor tamaño mediano
450 g de patatas peladas, en cubos
1/4 L de yogur
2 tomates cortados en rodajas
2 cdas de ghee o aceite
1 ó 2 guindillas sin semillas (opcional)
1 cdta de semillas de comino
1 cdta de cilantro molido
1 cdta de tomillo
4 cdas de agua
1 limón
sal al gusto

Corte la coliflor en forma de arbolitos, enjuáguelos y déjelos escurrir. Caliente el ghee o aceite en una sartén grande a fuego medio. Eche las semillas de comino y las guindillas molidas (opcional) y fríalos por 30 ó 45 segundos hasta que las semillas se doren. Agregue las especias molidas, fríalas por unos segundos más y luego agregue las patatas. Revuelva las patatas por 2 ó 3 minutos dejándolas que se doren ligeramente. Ahora añada la coliflor y fríala removiendo por otros tres minutos. Luego agregue el agua y tape la olla. Cocine a fuego medio revolviendo ocasionalmente durante 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Finalmente, agregue la sal y el yogur y déjelo cocinar por unos minutos hasta que tome una consistencia espesa. Al servir adorne los platos con rodajas de tomate y échele unas cuantas gotas de limón.

ENSALADA DE PEPINO CON YOGUR

2 pepinos medianos
1/4 L de yogur
1/2 cdta de semillas de comino
1/4 cdta de pimienta negra molida
sal al gusto

Tueste las semillas de comino y muélalas. Ralle los pepinos con la parte grande del rallador. Escúrralos y luego mézclelos con los demás ingredientes. Sirva frío.

COLIFLOR FRITA CON PATATAS Y REQUESÓN

1 coliflor de tamaño mediano, picada en forma de arbolitos
4 patatas peladas y picadas en cubitos
225 g de requesón, cortado en cubitos
575 ml de agua
1 cda de ghee o aceite
1/2 cdta de semillas de mostaza
1 ó 2 guindillas picadas sin semilla (opcional)
1 cda de jengibre fresco
1 cdta de pimentón dulce molido
3 hojas de laurel
1 cdta de tomillo
1 cdta de cilantro molido
cilantro fresco
perejil fresco
sal al gusto

Caliente el ghee o aceite en una olla mediana a fuego medio. Ponga las semillas de mostaza y tape la olla de tal manera que no puedan salpicar fuera de la olla. Cuando terminen de salpicar, añada guindillas (opcional), jengibre y las hojas de laurel. Remuévalos por 30 segundos; luego ponga las especias molidas removiendo e inmediatamente añada el agua. Aumente el fuego para que hierva rápido y luego cocine a fuego lento. Mientras se cuecen a fuego lento, fría separadamente las patatas y el queso cortados en cubitos hasta que adquieran un color marrón dorado, luego escurra. Fría la coliflor en forma de arbolitos hasta que estén ligeramente dorados y parcialmente cocidos. Ahora ponga la coliflor en la olla donde están las especias, tape la olla y cocine a fuego lento. Después de cinco minutos, destape la olla y añada las patatas y el queso frito; mueva una vez y déjelos cocinando por 2 ó 3 minutos más. Luego eche la sal y espolvoree el cilantro fresco, las hojas de perejil y remueva.

ESPINACA AL VAPOR CON REQUESÓN

500 g de espinaca fresca sin tallo
250 g de requesón cortado en cubitos
150 ml de yogur (opcional)
cilantro fresco
1/2 cdta de cilantro molido
1/4 cdta de pimienta negra molida
1 cda de ghee o aceite vegetal
3 cdas de agua
1/2 cdta de azúcar moreno de caña
sal al gusto

Lave las espinacas, escúrralas y luego píquelas bien. En una olla, caliente el ghee o aceite a fuego medio y fría las especias en polvo. Ponga las espinacas picadas en la olla con tres cdas de agua. Tape la olla hasta que la espinaca esté blanda; esto tomará cerca de 10 minutos. Ahora agregue el yogur (opcional) y los cubitos de queso. Agregue la sal y el azúcar, revuelva bien y continúe cocinando por 5 minutos más a fuego lento.

ESPINACAS CON SALSA DE YOGUR

500 g de espinacas frescas
1/2 L de yogur
1 cdta de semillas de comino, tostadas y molidas
1/4 cdta de pimienta negra molida
sal al gusto

Quítele los tallos a la espinaca y lávela varias veces, luego cocínela en agua hirviendo hasta que esté suave. Escurra presionándola para sacar toda el agua y luego píquela bien. Ponga el yogur en un recipiente junto con la espinaca y las especias y mezcle todo con un tenedor.

PAKORAS (fritos de coliflor)

1 coliflor mediana (cortada en forma de arbolitos)
1,5 tazas de harina de garbanzo o integral
de 1/2 a 3/4 de taza de agua
1 cdta de comino en polvo
1 cdta de cilantro molido
1/2 cdta de tomillo
ghee o aceite para freír
sal al gusto

En un recipiente mezcle la harina y las especias. Agregue agua hasta que tome una consistencia pastosa. Caliente el ghee o aceite en una olla o sartén. Sumerja los trozos de coliflor en la pasta hecha anteriormente, tratando de que queden completamente cubiertos por ella. Póngalos entonces a freír en el aceite caliente. Primero se hundirán hasta el fondo de la olla y luego saldrán a la superficie. Fríalos durante 10 ó 15 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que adquieran un color marrón dorado. Si desea puede servirlos con salsa de tomate. Esta misma receta puede llevar patatas, berenjenas, tomate, etc. en vez de coliflor.

PATATAS CON SALSA DE COCO Y YOGUR

6 patatas medianas
100 g de coco rallado
1/2 L de yogur
2 tomates cortados en 8 pedazos cada uno
1 cda de ghee
1 cdta de semillas de mostaza
1 cda de jengibre fresco
1 cdta de pimentón dulce molido
1 guindilla picada (opcional)
varias ramas de perejil
sal al gusto

Hierva las patatas con la piel hasta que estén blandas, pélelas y pique en cubitos, póngalas en un recipiente y refrigérelas. Mezcle el yogur, la sal y el coco rallado. Caliente el ghee en una olla pequeña, tueste las semillas de mostaza y tape la olla inmediatamente, hasta que las semillas terminen de reventar.

Luego agregue el jengibre y la guindilla y revuelva durante unos pocos segundos, y después añade el pimentón. Eche estas especias en el recipiente del yogur junto con las patatas, mezcle bien hasta que las patatas estén ligeramente cubiertas por el yogur y las especias. Sirva frío y adornado con perejil y rodajas de tomate.

GLUTEN (carne vegetal)

harina de trigo

Haga una masa con harina de trigo y agua y déjela remojar, sumergida en un recipiente con agua, por lo menos durante 3 horas. Luego lávela una y otra vez cambiando el agua, hasta que haya eliminado todo el almidón, transformándose en una masa elástica (gluten). Colóquela dentro de una tela bien ajustada y cocínela dentro de una olla con agua, sal y especias (orégano, laurel, pimienta, etc.) durante una hora aproximadamente. Luego puede cortarla en trocitos y agregarla a diversos platos (guisos, sopas, etc.). También se puede freír como hamburguesa y servir con salsa de tomate. El gluten en polvo también puede encontrarse en tiendas especializadas.

PATATAS DORADAS (Patatas Gouranga)

8 patatas medianas
250 g de requesón
1,5 tazas de yogur
1 cdta de tomillo
1 cdta de pimienta negra molida
cilantro fresco
2 cdas de mantequilla
sal al gusto

En una olla grande ponga a cocinar las patatas sin pelarlas; un poco antes de que estén cocidas completamente sáquelas del agua y déjelas enfriar. Luego pélelas y córtelas en rodajas de 1 cm de ancho aproximadamente. En otro recipiente mezcle el requesón, el yogur, la mantequilla, las especias y la sal hasta formar una crema homogénea. En una fuente enmantequillada coloque las patatas formando una capa que cubra toda la superficie, encima coloque la crema, luego otra capa de patatas, luego nuevamente la crema (de acuerdo al tamaño de la fuente pueden resultar dos o tres capas), ponga la fuente al horno durante 25 minutos. Sirva caliente.

PLATO DE VERDURAS AGRIDULCE

4 patatas peladas y picadas en cubitos
175 g de tamarindo
3 calabacines pequeños cortados en cubitos
3 zanahorias picadas
1 piña cortada en cubitos
100 g de azúcar moreno de caña
275 g de requesón cortado en cubitos
75 ml de suero
2 cdas de ghee o aceite
1 cdta de semillas de comino
2 cdas de jengibre fresco
1 cdta de pimentón dulce fresco
2 guindillas picadas (opcional)
1/2 cdta de pimienta negra molida
2 cdtas de cilantro molido
3 tallos de apio cortados en cubitos
sal al gusto

Haga un jugo de tamarindo. Luego caliente el ghee en una olla grande y fría las semillas de comino, luego el jengibre, y las guindillas. Enseguida fría la pimienta molida durante unos segundos y después añade el pimentón. Agregue el suero y déjelo a fuego lento por un momento. Añada el jugo de tamarindo, el azúcar moreno, los trozos de piña, las zanahorias picadas y el cilantro molido. Deje que hierva hasta que espese, moviendo de vez en cuando para evitar que se queme. Mientras tanto fría los cubitos de queso hasta que adquieran un color ligeramente dorado. Luego añada los calabacines y tape la olla, cocine hasta que estén ligeramente blandos. Luego añada los cubitos de requesón fritos, los tomates, el apio y la sal. Muévalos bien. Si utiliza patatas fritas añádalas después de que el requesón haya absorbido el líquido y se haya vuelto jugoso. Tape la olla y cocine hasta que todos los ingredientes estén blandos.

PURE DE BERENJENAS, ESPINACA Y TOMATES

900 g de berenjenas peladas y cortadas en cubitos
450 g de hojas de espinaca picadas
900 g de tomates picados
4 cdas de ghee o aceite
1 ó 2 guindillas secas molidas (opcional)
1 cdta de cilantro molido
1/2 cdta de azúcar moreno de caña
1/2 cdta de comino molido
1/2 cdta de tomillo
150 ml de agua
sal al gusto

Caliente el ghee o el aceite y fría la guindilla (opcional) y el cilantro molido por unos segundos. Agregue las otras especias en polvo y fríalas por unos segundos más, inmediatamente agregue las berenjenas. Remuévalas hasta que queden blandas y empiecen a soltar sus semillas. Ahora agregue los tomates picados, la espinaca y el agua, mezclando todo bien. Tape la olla parcialmente y deje cocinar (revolviendo de vez en cuando) durante 20 minutos, o hasta que las berenjenas estén bien blandas. Aumente la intensidad del fuego y cocine por 10 minutos más, revuelva frecuentemente, hasta que las espinacas, berenjenas y tomates se hayan deshecho bien. Finalmente, sazone con azúcar y sal, mezclando bien.

SAMOSAS (empanadas)

2 tazas de coliflor (cortada en trozos pequeños)
1 taza de guisantes frescos
1 taza de harina blanca
1 taza de harina integral
ghee o aceite para freír
1 guindilla seca picada (opcional)
1/2 cdta de tomillo
1 cdta de cilantro molido
1 cdta de semillas de comino
1/2 taza de pimiento picado
1/2 cdta de jengibre molido
1 cdta de semillas de mostaza
1,5 cdtas de sal

Cocine al vapor la coliflor y los guisantes hasta que estén blandos. En una olla o sartén ponga tres cdas de ghee o aceite vegetal y cuando esté caliente agregue la guindilla (opcional), la mostaza y el comino. Cuando empiecen a reventar agregue el cilantro y el tomillo, luego los vegetales cocidos y el pimentón con el jengibre. Mezcle todo y cocine a fuego medio hasta que se forme una pasta espesa como para relleno. Esto toma alrededor de 15 minutos. Mezcle las dos harinas con 1/3 de taza de mantequilla, ghee o aceite, agregue suficiente agua como para formar una masa manejable. Divida la masa en doce bolitas, con un rodillo amase las bolitas formando un círculo de 12 cm de diámetro aproximadamente. Corte los círculos por la mitad, junte los extremos y ponga una cda de relleno dentro de cada triángulo. Selle los bordes y voltéelos haciendo lazos decorativos. Cierre bien las empanadas. Caliente el aceite y fríalas durante unos 12 minutos a fuego medio, volteándolas de vez en cuando. Luego escúrralas en un colador metálico; ya están listas. Si prefiere, en vez de freírlas, hornéelas durante diez minutos.

SALTEADO DE COLIFLOR CON YOGUR

1 coliflor grande
500 g de patatas
1 taza de yogur
2 cdas de ghee o aceite
2 pimientos
1 pizca de pimienta negra molida
1 cdta de tomillo
1 cdta de pimentón dulce molido
sal al gusto

Corte la coliflor en forma de pequeños arbolitos y cocínela al vapor junto con los pimientos picados en pequeños trozos. Retírelos antes de que lleguen a su punto completo de cocción. Corte las patatas en pequeños cubitos, y fríala en ghee o aceite o si prefiere puede hornearla, una vez picada, en un recipiente bien aceitado, cuidándola de rato en rato y sacudiendo el recipiente para que se doren uniformemente. Caliente el ghee o el aceite y agregue la pimienta y la sal; casi inmediatamente ponga la coliflor y fríala durante dos minutos. Agregue el pimentón y el tomillo y revuelva hasta que la coliflor esté casi seca. Luego agregue las patatas, apague el fuego y antes de servir agregue el yogur, mezclando todo bien.

SUKTA

2 ó 3 calabacines
450 g de coliflor picada en forma de arbolitos
450 g de patatas peladas y cortadas en cubitos
450 g de berenjenas cortadas en cubitos
450 g de guisantes fresco
1/4 L de yogur
1/2 L de agua
4 cdas de ghee o aceite
4 hojitas de laurel
4 hojas (ramitas) de cilantro
1 cdta de semillas de comino
2 cdtas de pimentón dulce molido
2 cdtas de jengibre fresco
1 ó 2 guindillas verdes frescas picadas, sin semilla
1/2 cdta de tomillo
2 cdtas de cilantro molido
sal al gusto

Sáquele las semillas al calabacín y córtelo en trocitos. Caliente las 2 cdas de ghee o aceite a fuego medio, y fría todas las verduras. Agregue las hojas de laurel y revuelva la mezcla, friéndola durante 5 minutos con una cuchara de madera. Ahora eche el agua, tape la olla y deje que se cocine a fuego medio por unos 10 minutos. Mientras tanto, ya sea en un mortero o en una licuadora, muela o licúe las semillas de comino, el jengibre, las guindillas y el tomillo con un poco de agua como para formar una pasta suave. Caliente lo que queda de ghee o aceite en una sartén pequeña y fría la pasta revolviéndola durante 1 ó 2 minutos. Agregue el pimentón, el cilantro molido y luego eche el agua que queda y haga hervir por un minuto. Ahora agregue este aderezo líquido en la otra olla y cocine todo junto a fuego medio durante 15 ó 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregue el yogur y la sal. Revuelva ligeramente para mezclar las especias y la salsa con las verduras. Cocine a fuego medio por unos cuantos minutos con la olla destapada y estará listo.

SOUFFLÉ DE ALCACHOFAS

5 alcachofas
1/2 taza de nata batida
6 cdas de harina integral
2 tazas de leche
4 cdas de mantequilla
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de pimienta negra molida
ghee o aceite
sal al gusto

Pele las alcachofas, lávelas bien y póngalas a cocinar. Una vez listas saque las hojas y con una cuchara quíteles a cada una la pulpa. Caliente el ghee o aceite en una sartén. Fría los condimentos, luego agregue la pulpa de las alcachofas y revuelva durante algunos minutos. Tueste la harina en otra sartén u olla a fuego lento; cuando se dore agregue la mantequilla y tueste durante un par de minutos más, revolviendo constantemente. Ponga la leche en el vaso de la licuadora, luego agregue la harina y licúe hasta que se forme una crema uniforme. Vierta esta crema en una olla y cocínela hasta que se espese. Mezcle la pulpa de las alcachofas con la nata batida en un solo recipiente y revuelva todo bien. Unte un molde con mantequilla y vierta la preparación dentro de este. Póngalo a hornear a una temperatura moderada durante media hora y déjelo reposar durante diez minutos antes de cortarlo.

TOMATES RELLENOS

4 tomates grandes ó 6 pequeños
1/2 taza de guisantes frescos
1/2 taza de judías picadas
1/2 taza de zanahorias picadas en cuadritos pequeños
1/2 taza de patatas picadas en cuadritos pequeños
1/2 taza de yogur
1 cdta de semillas de mostaza
1 cdta de semillas de comino
1 pizca de pimienta negra molida
1 cda de pimentón dulce molido
1 cdta de jengibre molido
1 cdta de tomillo
ghee o aceite
perejil fresco
sal al gusto

Hierva las judías, las zanahorias y las patatas todas juntas. Mientras tanto licúe el yogur con el pimentón, el jengibre y el tomillo. Cuando las verduras estén listas sáquelas de la olla y déjelas escurrir bien en un colador. Caliente el ghee en una sartén y agregue las semillas de mostaza y comino; cuando las primeras revienten agregue la pimienta e inmediatamente las verduras friéndolas durante dos minutos. Apague el fuego y vierta la sal y el yogur mezclando todo bien. Rebañe la parte superior de los tomates y quíteles la pulpa haciendo un hueco para rellenarlos. Ponga la preparación anterior dentro de los tomates y refrigérelos. Adórnelos con perejil y sírvalos fríos.

UPMA (salteado de verduras con sémola)

500 g de verduras (judías, espinacas, acelgas, zanahorias, calabacín, etc.)
450 g de sémola de trigo
50 g de pasas (opcional)
1,5 L de agua
2 cdas de ghee o aceite
1 cdta de semillas de comino
1 cda de jengibre fresco rallado
1 guindilla seca picada (opcional)
3 hojas de laurel
1 cdta de tomillo
4 cdas de mantequilla, ghee o aceite
1 pizca de pimienta negra molida
1 limón
2 cdas de mantequilla
1 cdta de orégano
sal al gusto

Comience cortando las verduras, luego caliente 2 cdas de ghee o aceite en una olla y fría las semillas de comino, jengibre y la guindilla (opcional). Después de unos 30 segundos, agregue el tomillo, las hojas de laurel y luego las verduras. Revuelva las verduras hasta que estén doradas y luego agregue un poco de agua para que no se quemen. Baje el fuego. Tape la olla y cocine hasta que las verduras estén tiernas. Mientras tanto ponga agua y la sal a hervir en una olla pequeña. Derrita 4 cdas de mantequilla, ghee o el aceite en una olla, agregue la sémola, tuéstela a fuego lento; remueva constantemente para que la sémola no se queme. En diez o quince minutos estará lista, habiendo tomado un color marrón claro. Cuando la sémola esté lista y el agua hirviendo, ponga las verduras cocidas y las pasas en la sémola y luego vierta el agua hirviendo en esta mezcla. Tenga cuidado porque puede salpicar. Baje el fuego. Revuelva varias veces para deshacer los grumos y luego tape. Deje cocinar a fuego lento. Después de cinco minutos destape para ver si los granos han absorbido toda el agua. Si no, revuelva nuevamente y deje cocinar destapado durante unos minutos más. Finalmente, agregue la pimienta, las 2 cdas de mantequilla y mezcle nuevamente.

VERDURAS CON REQUESÓN

4 patatas peladas y picadas en cubitos
450 g de guisantes frescos
5 tomates de tamaño mediano cortados en cuatro
425 ml de agua
100 g de almendras crudas, peladas ligeramente tostadas
250 g de requesón formado en cubitos y fritos
150 ml de yogur
1 cda de ghee o aceite
3 clavos de olor
media rama de canela
2 hojas de laurel
1 cdta de tomillo
1 cdta de jengibre molido
1 cdta de pimentón dulce molido
1/4 cucharita de nuez moscada molido
1/2 cdta de azúcar moreno de caña
1 cda de cilantro molido o perejil

En una olla, caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando este caliente eche los clavos, la canela de olor y las hojas de laurel. Fríalos removiendo durante 30 segundos, luego agregue las patatas. Fría las patatas durante 5 minutos, raspando frecuentemente el fondo de la olla con una espátula, hasta que estén ligeramente doradas. Añada los guisantes y el tomillo. Remuévalos una vez; eche el agua y cocine durante 10 minutos con la olla tapada. Luego agregue los tomates junto con el jengibre, pimentón, la nuez moscada, el azúcar y la sal. Remuévalos para mezclarlos, tape la olla y cocine 5 minutos más. Ahora agregue el yogur, el cilantro o el perejil, las almendras y los cubitos de requesón. Remueva todas las especias. Caliente unos minutos antes de servir.

VERDURAS COCIDAS EN SU PROPIO JUGO

900 g de verduras frescas
2 patatas peladas y picadas en cubitos
2 cdas de ghee o aceite
1/2 cdta de semillas de hinojo
1/2 cdta de jengibre fresco rallado
1/2 cdta de pimentón dulce molido
1 guindilla verde fresca picada, sin semilla
1/2 cdta de tomillo
1 cda de jugo de limón
sal al gusto

Lave las verduras varias veces quitando los tallos duros. Escúrralas y píquelas en trozos pequeños. Caliente el ghee o aceite en una olla y fría las semillas de hinojo, jengibre, guindillas picadas, todo junto durante 30 ó 40 segundos. Agregue el pimentón y el tomillo. Inmediatamente ponga las patatas y fríalas de 8 a 10 minutos, raspando el fondo de la olla a medida que va removiendo, hasta que se doren por todos lados. Luego ponga las verduras picadas, tape la olla y cocine durante 15 minutos o hasta que las verduras estén cocidas y las patatas blandas (las verduras que son jugosas y se cocinan rápidamente no necesitan que se les aumente agua, pero las verduras que son menos jugosas y que necesitan de más tiempo para que se cocinen necesitan más agua). Agregue la sal y el jugo de limón.