El Sazonado

Las especias determinan el sabor de una receta; los alimentos son sazonados de tres maneras diferentes:

1. MASALA: Se prepara calentando ghee (mantequilla clarificada) o aceite en una sartén, añadiendo especias (comino, pimienta negra, tomillo, laurel, pimentón, jengibre, asofétida (hing), etc, friéndolas hasta que despidan un olor fragante. En este momento se añaden las verduras frescas, las legumbres, etc.
2. CHAUNCHE: Se calienta una pequeña cantidad de aceite o ghee en un recipiente pequeño, se añaden las especias, friéndolas hasta que estén fragantes y el contenido es agregado a una receta previamente cocida, como el dhal (sopa) o el chutney.
3. ESPECIAS CRUDAS: Que se añaden a una receta; suele hacerse en algunas preparaciones como los rellenos de samosas (empanadas) y kachoris, porque son fritos. Esto permitirá un sabor fresco al servir.

Las recetas calientes y sazonadas no deben mezclarse con recetas sin sazonar. El uso de ghee (mantequilla clarificada) es lo más aconsejable; si no puede hacerlo, utilice mantequilla derretida, o en último caso aceite.

Las especias mencionadas aquí también tienen una función distinta a dar buen sabor; sirven para mantener la buena salud. Algunas de las especias usadas comúnmente son: orégano, salvia, comino, anís en grano, tomillo, semilla de cilantro, pimienta roja fresca, semillas de mostaza, jengibre, hojas de laurel y pimentón dulce.

La mayoría de estas especias pueden adquirirse en tiendas y supermercados, pero algunas tendrán que ser obtenidas en negocios especializados en especias y condimentos. La utilización de condimentos picantes, y el sazonado en las recetas, pueden dosificarse de acuerdo al criterio personal.

INGREDIENTES ESPECIALES

1. REQUESÓN (PANIR): Caliente 1 litro de leche en un recipiente adecuado. Justo antes de que hierva, aparte del fuego y añada el jugo de un limón grande cuidando de distribuirlo con una espumadera. Vuelva a hervir. Cuando se formen grumos sólidos, filtre con una gasa. El suero se escurre aprisionando la gasa con un objeto pesado (guarde el suero para futuras recetas). Este es el queso mas recomendado para las preparaciones de este recetario; otras clases de queso se derriten al calor.
2. QUESO DE NATA: Deje nata fresca a temperatura ambiente hasta que se ponga ácida. Esto tardará dos días. Vierta la nata ácida en un tamiz limpio y deje que el líquido escurra. Saque el queso nata sólido de la bolsa.
3. SALSA SAZONADORA ESPECIAL: Clavos (1 parte), nuez moscada (1 parte), jengibre (1 parte), pimentón (2 partes), comino molido (2 partes). Mezcle las especias y fríalas en ghee.
4. GHEE (Mantequilla clarificada): El ghee es usado para freír y cocinar normalmente, y tiene un sabor muy delicado; siendo la mejor base para cocinar no hay un verdadero sustituto. Ponga la mantequilla en una olla. Caliente a fuego medio hasta que se derrita. Ponga el fuego al mínimo y deje la olla sin tapar. De vez en cuando saque los sólidos que se acumulan en la superficie con una espumadera. Sea cuidadoso de no quemar el ghee y manténgase retirando la espuma cada 10 minutos aproximadamente, hasta que el ghee tome un color ámbar cristalino y no suba a la superficie más espuma. Fíltrelo con un paño y déjelo enfriar y manténgalo en un lugar seco y fresco. Los sólidos se pueden utilizar en la preparación de panes, galletas, cereales y vegetales al vapor.