Mudando o tema
Para encontrar um esquema de cores maneiro para o seu Vim, você pode acessar o site vimcolors.com.
Alguns temas tem suporte ao Vundle, portanto será o mesmo processo de instalação que os plugins.
Será necessário criar uma a pasta ~/.vim, se a mesma ainda não existir.
Os temas podem ser clonados dentro de ~/.vim/colors para melhor organização, porém o Vundle, por exemplo, coloca dentro de ./vim/bundle.
Normalmente, na documentação do próprio tema tem um passo a passo de instalação, mas basicamente você sempre vai fazer:
1 cd ~/.vim/colors #Pasta com esquemas de cores
2 git clone esquemadecores.git
E adicionar a linha do esquema no seu .vimrc.
Ex. do esquema de cores que eu uso atualmente:
1 colorscheme monokai